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從小，我就認(rèn)為，所有酒都有一個成長和進化的過程。對我來說，只發(fā)酵而未經(jīng)蒸餾的酒如啤酒和葡萄酒，都是酒的低級階段，離酒的完美境界還差老大一截。啤酒在成長之后，成為威士忌，普通葡萄酒在進化以后，成為白蘭地。而在朗姆酒之前是什么？甘蔗汁。在特其拉之前，則是龍舌蘭木化了的花心榨出來的一灘混沌汁液！幸好意大利人把一堆龍蛇混雜的葡萄殘渣給提純了，我們才有了香氣和它的特有的瓶子一般修遠的好酒格拉帕。所以，我總是直奔酒的頂點而去，從而放棄了喝啤酒和香檳的樂趣，——我以為所有起泡的液體，從小孩子們吹的肥皂泡，美國人的可樂，到滿世界冒泡泡的啤酒與香檳，主要都是用來玩兒的。
我在五糧液酒廠的一個博物館里，找到了五糧液漫長的進化史。早在先秦時期，一個叫“僰人”的原始民族就在這里釀造了一種古老的窖酒，被稱為“蒟醬”；南北朝時釀出了“咂酒”；唐朝的“重碧酒”已出現(xiàn)在大詩人杜甫的杰作中，因而成為宜賓(當(dāng)時叫戎州)的“郡釀”。不過，真正成為五糧液前身的酒到了宋朝時才出現(xiàn)，那便是著名的“姚子雪曲”，一種由戎州紳士姚君玉創(chuàng)制的窖酒。從那時開始，人們開始一改單一材料發(fā)酵的傳統(tǒng)方法，而用五種經(jīng)過精挑細選的糧食來釀酒。最初的五糧配方是南方高梁(雙稱紅糧)、大米、糯米、玉米、蕎子，并被一直保持到明朝，才將其中的蕎子改為小麥。姚子雪曲取得了巨大成功，成為當(dāng)時文人與權(quán)貴的愛物。大詩人黃庭堅當(dāng)時一首高度評價姚子雪曲的詩，竟成為一千多年來業(yè)界對五糧液的品鑒標(biāo)準(zhǔn)。我比較了一下黃詩與后來(1963年)中國第二屆全國評酒會對五糧液的鑒定，發(fā)現(xiàn)時間雖然相隔近1000年，卻幾乎無變化，不由得讓人驚嘆！黃詩：“清而不薄，厚而不濁；甘而不噦，辛而不蜇”；評酒會：“香氣悠久，味醇厚，入口甘美，入喉凈爽，各味諧調(diào)，恰到好處，尤以酒味全面而著稱”。以我自己多年來對五糧液的品評，以為“各味諧調(diào)，恰到好處”八字下得最為精當(dāng)。至于“酒味全面”，正好與前言的八字評語相輔相成。
最后，在我匆忙的中國酒都之旅的行程快要結(jié)束之前，一個我心中長久以來難以索解的謎團終于得以開釋，那是在我參觀了五糧液酒廠的勾兌中心之后。
“勾兌”這個詞于我而言比較新鮮，事實上，也就是混合之意。但這與混合型威士忌的配制是大不一樣的。此前，我從來不曾知道，在五糧液酒廠廠區(qū)以外的某個地方，竟然有一個迄今639年的明朝老窖池，它既是文物，同時又從未中斷過使用與發(fā)酵，完全是一個舉世無雙的奇跡！只可惜時間有限，我未能前往一睹風(fēng)采。
據(jù)介紹，這個老窖池生產(chǎn)的特級原酒，補稱為調(diào)味酒，對其它窖池生產(chǎn)的基礎(chǔ)酒有固其本、輔其弱、揚其優(yōu)、克其短的功效，體現(xiàn)出一種協(xié)調(diào)美，能對五糧液達到“各味諧調(diào)，恰到好處”的完美感覺起到畫龍點睛的作用。然而，盡管使用了古窖池的特級原酒調(diào)味，并且還輔之以一批勾兌大師和計算機勾兌系統(tǒng)，事實上，每一批五糧液都有精微的變化，卻又不失整體風(fēng)格與水準(zhǔn)的一致。這種變化在發(fā)酵酒中尤其明顯，而在蒸餾酒中，則需細品才能察覺。以蘇格蘭出品的威士忌為例，每一批都有比較明顯的變化，然后用它與別的威士忌混合，品種多時達到30至40種，最終形成一種圓滑平順與焦香并行的口感。它有一種令人捉摸不定的美。而五糧液的勾兌是在一個內(nèi)部的體系中完成的，它要平衡的是某一年氣候的彎化、土壤與糧食的相應(yīng)變化，乃至于釀酒師在某一天心情的變化，——所有這些似乎有著神秘色彩的技藝，都是勾兌大師在舌尖以一種近乎超能力的技巧來實現(xiàn)的。它保留了每一批酒之間各自的細膩變化，又在整體上保證了五糧液特有的標(biāo)志性的“諧和”。
這就正如法國白蘭地那個傳奇般的說法，“幾乎沒有一瓶是一模一樣的”，因為每瓶酒里都有一種叫“風(fēng)土(terroir)”的東西，它代表著各個山谷的土壤、氣候等的差異，并帶來了口感上的千變?nèi)f化，無法描述，卻是妙不可言的精髓。這就是為什么我每次喝五糧液時，都在那種微妙難言的復(fù)雜感與平衡感之外，體味到了一些精微莫測的變化。但萬變不離其宗，那便是“中庸”與“和諧”。(文/英國-朱佰仟)
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