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特約撰稿 肖建軍
冰箱保鮮技術(shù)，作為冰箱行業(yè)的本質(zhì)技術(shù)，受到廣大用戶和冰箱制造商越來(lái)越多的關(guān)注。冰箱的保鮮功能、保鮮效果已經(jīng)成為用戶選擇冰箱的重要因素。隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和冰箱研發(fā)人員對(duì)食品科學(xué)技術(shù)的研究應(yīng)用，將會(huì)有越來(lái)越多的高新食品保鮮技術(shù)被應(yīng)用到冰箱上，進(jìn)一步提高冰箱的保鮮功能。在冰箱技術(shù)的發(fā)展中，保鮮技術(shù)將是冰箱研發(fā)的一個(gè)最為重要的研究方向，這是冰箱行業(yè)回歸技術(shù)本質(zhì)的必然。
消費(fèi)者最關(guān)注保鮮功能
在國(guó)外，韓國(guó)、日本等國(guó)家對(duì)食物的保鮮技術(shù)十分重視而且有相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，但大規(guī)模用在家用冰箱上尚處于開(kāi)發(fā)階段。在國(guó)內(nèi)，2003年SARS病毒給人類社會(huì)帶來(lái)巨大的危害，健康逐漸成為人們改變生活方式、選擇家庭用品的第一要素，家用電器抗菌產(chǎn)品在國(guó)內(nèi)得到了空前的關(guān)注。
從2006年6月開(kāi)始，中國(guó)家電聯(lián)合調(diào)研課題組對(duì)大中城市冰箱消費(fèi)需求和使用狀況進(jìn)行了調(diào)查研究。調(diào)查結(jié)果顯示，冰箱保鮮功能已經(jīng)成為消費(fèi)者選購(gòu)冰箱時(shí)最為關(guān)注的因素。消費(fèi)者從以往關(guān)注價(jià)格為主轉(zhuǎn)為關(guān)注保鮮這一冰箱的本質(zhì)功能，而對(duì)節(jié)能的關(guān)注度位居第二。在未來(lái)一年內(nèi)預(yù)期購(gòu)買(mǎi)冰箱的消費(fèi)者中，有67.5%的消費(fèi)者對(duì)保鮮冰箱表示出了濃厚的興趣并打算購(gòu)買(mǎi)。特別是近年來(lái)隨著收入水平的增長(zhǎng)，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注生活品質(zhì)的提升：從過(guò)去的吃飽到吃好，現(xiàn)在正在從關(guān)注營(yíng)養(yǎng)健康的生活理念過(guò)渡到關(guān)注營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。針對(duì)這一消費(fèi)趨勢(shì)，保鮮冰箱應(yīng)運(yùn)而生。
中國(guó)家用電器研究院副院長(zhǎng)邴旭衛(wèi)表示，作為冰箱最本質(zhì)的功能之一，保鮮理應(yīng)成為今后冰箱市場(chǎng)重點(diǎn)關(guān)注的課題。
日本保鮮技術(shù)走在前頭
長(zhǎng)期以來(lái)，保鮮抗菌技術(shù)屬于電冰箱制造業(yè)的一個(gè)技術(shù)難題。日本企業(yè)在高濕度冷藏技術(shù)研究方面走在前頭，2003年三菱、松下、日立等日本企業(yè)制造的冰箱冷藏室和果蔬室的高濕度就得到了普及，果蔬盒內(nèi)的相對(duì)濕度達(dá)到90%～95%以保持箱內(nèi)的高濕度狀態(tài)。而瑞典伊萊克斯在冷凍和冷藏區(qū)外特辟出一個(gè)“0℃、2℃～6℃自由調(diào)節(jié)的專屬空間”，以溫度精確分區(qū)保鮮，打破了傳統(tǒng)冰箱單純劃分冷凍區(qū)、冷藏區(qū)的慣例，可最大限度地保持食物的新鮮及原味。
在抗菌技術(shù)研究方面，國(guó)外絕大部分冰箱企業(yè)都用抗菌劑來(lái)抗菌。1993年日本成立了“銀等無(wú)機(jī)系抗菌劑研究會(huì)”，1998年正式成立了“抗菌制品技術(shù)協(xié)議會(huì)”，促進(jìn)抗菌技術(shù)的開(kāi)發(fā)和提高。三洋新型冰箱加裝冷氣幕的電冰箱，并加設(shè)平面滅菌燈和光除臭功能，使電冰箱中存放食品的保鮮效果大大提高。平面滅菌燈能產(chǎn)生約1600倍太陽(yáng)光的滅菌效果，其除臭原理是把過(guò)濾膜上所吸附的臭味借助氧化鈦和滅菌燈的紫外線進(jìn)行分解，除臭效果大約是傳統(tǒng)除臭方式的15倍。東芝“光離子脫臭和殺菌裝置”實(shí)現(xiàn)了冷藏室的低溫、高濕，從而提高了食品的保鮮能力，達(dá)到低溫2℃、高濕95%的效果，使大蔬菜室的溫度、濕度更加均勻，更好地保持蔬菜的新鮮和營(yíng)養(yǎng)。夏普推出的具有廚房離子除菌功能的左右開(kāi)門(mén)無(wú)CFC電冰箱SJ-PV43H，加裝等離子束裝置，實(shí)現(xiàn)對(duì)電冰箱內(nèi)外除菌功能，并能處理食品表面上的細(xì)菌。
西門(mén)子KK28E69TI冰箱采用零度生物保鮮技術(shù)，通過(guò)動(dòng)態(tài)冷卻系統(tǒng)、硅濾膜、三循環(huán)共同實(shí)現(xiàn)，該技術(shù)可以控制保鮮室內(nèi)的溫度和濕度，防止食物結(jié)冰，以滿足各種不同食物的保鮮需求。2004年三菱冰箱在存放蔬菜的保鮮盒部位安裝了發(fā)光二極管，利用發(fā)光二極管的波長(zhǎng)促進(jìn)維生素C的增加，同時(shí)可以避免植物發(fā)芽開(kāi)花，特別是對(duì)葉子大、葉綠素多的卷心菜、生菜、菠菜等果蔬保鮮效果明顯。
本土保鮮冰箱蹣跚起步
與國(guó)外家電企業(yè)相比，國(guó)內(nèi)冰箱行業(yè)進(jìn)行的保鮮技術(shù)基礎(chǔ)研究工作較少，核心技術(shù)掌握得不多，長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃不夠，對(duì)知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重視不如國(guó)外的一些企業(yè)，創(chuàng)新能力較弱。在高濕度冷藏技術(shù)研究方面，國(guó)內(nèi)冰箱生產(chǎn)企業(yè)的研究開(kāi)發(fā)剛剛起步?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)冰箱市場(chǎng)上很多產(chǎn)品的溫度控制都只能進(jìn)行7檔或更少級(jí)別的調(diào)節(jié)，需要進(jìn)一步技術(shù)創(chuàng)新，使冰箱能清晰感知變溫區(qū)內(nèi)食物溫度的細(xì)微變化，并且能對(duì)冰箱內(nèi)的溫度波動(dòng)進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)節(jié)，最大限度地保證細(xì)胞正常生存環(huán)境。在除菌技術(shù)基礎(chǔ)研究方面，國(guó)內(nèi)冰箱生產(chǎn)企業(yè)取得了可喜的成就，為納米二氧化鈦除菌技術(shù)的工業(yè)化奠定了良好的基礎(chǔ)。
根據(jù)目前的市場(chǎng)調(diào)查和相關(guān)的研究報(bào)告，我國(guó)電冰箱生產(chǎn)企業(yè)主要從以下幾方面采取保鮮除菌技術(shù)：
光催化抗菌技術(shù)。該項(xiàng)技術(shù)具有降解乙烯的作用，對(duì)果蔬保鮮有一定作用。該項(xiàng)技術(shù)能殺滅空氣中的微生物，對(duì)果蔬保鮮有一定作用，但是該技術(shù)不能對(duì)冰箱冷藏食品表面的微生物進(jìn)行處理，對(duì)食品保鮮的作用不是很大。
負(fù)離子殺菌保鮮技術(shù)。這種冰箱裝有負(fù)離子發(fā)生器，可產(chǎn)生具有強(qiáng)氧化性的負(fù)離子，可以殺死細(xì)菌；將有味的分子氣體分解成無(wú)味的物質(zhì)，并可以抑制果蔬中酶的活性和催熟劑乙烯的產(chǎn)生，以起到殺菌、保鮮除味的作用。但是，從研究的情況看，負(fù)離子單獨(dú)殺菌效果不是很好。
廣譜抗菌技術(shù)。使用廣譜抗菌母粒，能夠迅速在細(xì)菌表面形成一個(gè)密封層，切斷外界營(yíng)養(yǎng)，從而殺死細(xì)菌。優(yōu)點(diǎn)是機(jī)理環(huán)保、無(wú)副作用、無(wú)殘留物、效果明顯、無(wú)限制，真正做到了無(wú)毒無(wú)輻射，抗菌效果明顯優(yōu)于普通材料，有效避免了箱內(nèi)食物的發(fā)霉、腐爛、串味等現(xiàn)象。該項(xiàng)技術(shù)是國(guó)內(nèi)冰箱行業(yè)廣泛采用的技術(shù)，可生產(chǎn)出抗菌零部件，但是，該項(xiàng)技術(shù)是接觸殺菌，所以對(duì)冰箱冷藏食品幾乎沒(méi)有作用。
冰箱技術(shù)應(yīng)回歸保鮮本質(zhì)
冰箱是用來(lái)存儲(chǔ)食品的，所以食品保鮮技術(shù)是冰箱的本質(zhì)技術(shù)。研究發(fā)現(xiàn)，引起食品變質(zhì)有5個(gè)因素：微生物作用、酶的作用、氧化作用、呼吸作用、機(jī)械損傷等。一般來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)做法是通過(guò)溫度的降低延緩、減弱上述作用，但并不能完全起到抑制作用，所以冷藏冷凍食品并不保鮮。
如今隨著人們生活品質(zhì)的提高，消費(fèi)者對(duì)食品的保鮮技術(shù)有了更多的要求，希望水果蔬菜等新鮮食品組織柔嫩，汁液豐富，鮮活飽滿，但在自然環(huán)境條件下，其內(nèi)部水分總是不斷地向環(huán)境擴(kuò)散，自身含水量不斷下降，不可避免地出現(xiàn)萎蔫皺縮，喪失新鮮度。
為最大限度地減少這一劣變的發(fā)生，就必須采用濕控的做法使保鮮更持久。從提高并維持果蔬儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)濕度的方式減少果蔬失水，保持果蔬新鮮。試驗(yàn)證明，水果貯藏的最佳相對(duì)濕度是85%～95%，如果能夠保持較低的溫度和較高的濕度(溫度4℃，相對(duì)濕度95%)，可大大延長(zhǎng)水果的冷藏保鮮期。
此外，消費(fèi)者最關(guān)注的就是如何解決在乳品及乳制品、蛋、肉類、蔬菜、食品罐頭、湯類、飲料及水產(chǎn)品等食品中含有的大腸菌群、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、霉菌等多種微生物的問(wèn)題？而僅僅通過(guò)低溫冷藏的方式就能完全解決細(xì)菌引起的食品腐爛問(wèn)題嗎？答案是否定的。
據(jù)報(bào)道，江蘇省衛(wèi)生防疫站對(duì)部分冷藏型家用冰箱箱內(nèi)四壁抽樣檢測(cè)顯示，細(xì)菌超標(biāo)嚴(yán)重。在60份樣品中，有25份細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，超標(biāo)率為41.7%；有20份大腸菌群超標(biāo)，超標(biāo)率為33.3%；冰箱中層還檢測(cè)到痢疾志賀氏菌等能引起食物中毒的腸道致病菌，嚴(yán)重者可導(dǎo)致中毒者死亡。
究竟應(yīng)該怎樣殺菌抗菌呢？筆者認(rèn)為紫外臭氧燈與納米二氧化鈦筒/網(wǎng)結(jié)合的雙重殺菌裝置可以有效地減少由微生物引起的腐敗，可使新鮮生菜的保鮮期至少達(dá)到10天。
總之，筆者認(rèn)為冰箱保鮮技術(shù)應(yīng)是冰箱最本質(zhì)的技術(shù)，如何使之更適用于冰箱產(chǎn)品，并加速其產(chǎn)業(yè)化將是未來(lái)冰箱行業(yè)研究的熱點(diǎn)。(作者系原河南農(nóng)業(yè)大學(xué)副教授，博士，教授級(jí)高級(jí)工程師）
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